Issue Fruits Volume 59, Number 2, March-April 2004 Page(s) 131 - 140 DOI 10.1051/fruits:2004013

Fruits 59 (2004) 131-140
DOI: 10.1051/fruits:2004013

Effects of different pectolase concentration and yeast strains on carambola wine quality in Trinidad, West Indies

Vidya Bridgebassie and Neela Badrie

Department of Food Production, Faculty of Agriculture and Natural Sciences, The University of the West Indies, St. Augustine, Trinidad and Tobago, West Indies

Abstract - Introduction. The fruit of Averrhoa carambola L., or carambola, is an attractive tropical fruit of the Oxalidaceae family. As most of the carambola crop is consumed fresh, very few carambolas are processed. However, the high variability in fruit quality produced by Caribbean countries is a major limitation to market penetration. Processing of carambolas could allow the utilization of low quality fruits, which cannot be marketed, to reduce waste, improve on the economic returns of farmers and increase the value of the crop. Our work thus aimed at studying carambola wine quality in relation to certain treatments applied before the fermentation of the must. Materials and methods. Pectolase was added to the pasteurized carambola pulp to the concentrations of (0, 0.1, 0.2 and 0.3)%. Another treatment used pectolase to 0.3% with addition of 1% of citric acid and 0.25% of ascorbic acid and associated with the use of various yeast strains of Saccharomyces cerevisiae from various wines (Super, Chablis and Sweet Mead). The must was adjusted to 25 °Brix and pH 3.0-3.5. The carambola wine quality obtained at the end of each treatment was assessed using physicochemical characteristics and sensory evaluations. Results and discussion. Addition of pectolase improved the carambola wine's light transmittance, sensory color, sensory clarity and overall acceptability. Addition of 1% citric acid and 0.25% ascorbic acid to the must resulted in less dark and yellow wines with a more acceptable color. Wines fermented with the Chablis yeast strain had the highest clarity (88.55% of light transmittance). The wines were microbiologically stable. Conclusion. Carambola wine treated with 0.3% pectolase with the inclusion of 1% citric acid and 0.25% ascorbic acid with different yeast strains had (7.35 to 7.65) °Brix, (10.25 to 11.50)% alcohol, pH 3.01 to 3.02, (79.20 to 88.55)% of light transmittance and (17.50 to 17.76) mg ascorbic acid·100 mL^-1. These wines had overall acceptability rating from slightly to moderately liked and they were judged as superior.

Résumé - Introduction. Le fruit du carambolier (Averrhoa carambola L.), ou carambole, est un fruit tropical attrayant de la famille des oxalidacées. Comme la plupart de la production est consommée fraîche, très peu de caramboles sont transformées. Cependant, la qualité très variable du fruit produit dans la zone caraïbe limite fortement la pénétration du marché. Pour les caramboles de moins bonne qualité qui ne peuvent pas être commercialisées, la transformation des fruits pourrait permettre de limiter les pertes, d'améliorer les revenus du producteur et d'augmenter la valeur de la récolte. Nos travaux ont donc cherché à étudier la qualité du vin de carambole en relation avec certains traitements appliqués avant la fermentation du moût. Matériel et méthodes. De la pectolase a été ajoutée à de la pulpe pasteurisée de carambole aux concentrations de (0, 0,1, 0,2 et 0,3) %. Un autre traitement a utilisé de la pectolase à 0,3 % avec addition de 1 % d'acide citrique et 0,25 % d'acide ascorbique et associée à l'utilisation de différentes souches de levure de Saccharomyces cerevisiae provenant de différents vins (Super, Chablis et Sweet Mead). Le moût a été ajusté à 25 °Brix et à un pH de 3,0-3,5. La qualité du vin de carambole obtenu à l'issue de chacun des traitements a été évalué à l'aide de caractéristiques physico-chimiques et d'analyses organoleptiques. Résultats et discussion. L'addition de pectolase a amélioré la transmission de la lumière, la coloration, la clarté et l'acceptabilité globale du vin de carambole. L'addition d'acide citrique à 1 % et d'acide ascorbique à 0,25 % au moût a produit des vins moins foncés et moins jaunes, de couleur plus acceptable. Les vins fermentés avec des souches de levures de Chablis ont été les plus clairs (transmission de la lumière de 88,55 %). Tous les vins ont été microbiologiquement stables. Conclusion. Le vin de carambole traité avec de la pectolase à 0,3 % et addition d'acide citrique à 1 % et ascorbique à 0,25 %, puis fermenté à partir de l'utilisation de différentes souches de levures, a été caractérisé par un brix de 7,35 à 7,65, un taux d'alcool de (10,25 à 11,50) %, un pH de 3,01 à 3,02, un taux de transmission de la lumière de (79,20 à 88,55) % et (17,50 à 17,76) mg acide ascorbique·100 mL^-1. Ce vin a été évalué comme légèrement à modérément apprécié et il a été considéré comme un vin supérieur.

Key words: Trinidad and Tobago / Averrhoa carambola / processing / winemaking / fermentation / browning / organoleptic analysis / optical properties

Mots clés : Trinité-et-Tobago / Averrhoa carambola / traitement / vinification / fermentation / brunissement / analyse organoleptique / propriété optique

Correspondence and reprints: Neela Badrie nbadrie@yahoo.com

© CIRAD, EDP Sciences 2004

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